Kefir, qatıq və pendir kimi digər qıcqırdılmış süd məhsulları kimi tez-tez istehlak edilmir, lakin onun tərkibində olması səbəbindən 100 ildən artıqdır ki, sağlamlığa faydalıdır.Xüsusilə Qafqaz dağlarında yerli əhali tərəfindən istehlak edilir. Bir az sıx və turş dadlı içkidir. Ənənəvi olaraq inək südündən hazırlansa da, keçi, qoyun və soya südündən də hazırlana bilər. Kefirin meydana gəlməsi üçün fermentasiya zamanı kefir hissəcikləri lazımdır. Bu hissəciklər zülal və polisaxarid (şəkər) strukturundadır və kefirin fermentasiyası üçün lazım olan bakteriya və göbələk növlərini ehtiva edir. Ənənəvi olaraq, qoyun və ya keçi dərisindən hazırlanmış bir kisədə mayalanmamış südün fermentasiyası zamanı əldə edilən taxıllardan istifadə olunur. Sənaye istehsalında eyni kefiri əldə etmək üçün fermentasiya üçün kefir və ya kefir hissəciklərindən təcrid olunmuş mikroblar istifadə olunur.
Kefiran isə kefir hissəciklərinin böyük hissəsini təşkil edən şəkərli bir maddədir. Eyni zamanda kefirdə həll olur və maye quruluşu təmin edir.
Kefirin bakteriya tərkibi necədir?
100 ildən çox əvvəl ətraf temperaturda təzə südün qıcqırdılması nəticəsində əmələ gələn kefir hissəciklərinin istehsalına başlanılıb. Bu müddət ərzində kefir dənələrində mikrob quruluşu da dəyişmiş, yeni bakteriyalar əlavə edilmiş, onların bir qismi azalmış və maya strukturunda dəyişikliklər olmuşdur.
Fermentləşdirilmiş südün (kefir) hissəcikləri və bakterial quruluşu arasında fərqlər var.
Hər ikisində asetobakter, laktobakteriya, laktokok, leykonostok olduğu halda, kefir dənələrində Lactobacillus, qıcqırdılmış süddə (kefir) Laktokokok dominant növdür.
Kefirin tərkibindəki maya nədir?
Kefirdə olan böyük və müxtəlif bakteriyalara əlavə olaraq, bakteriyalarla faydalı işləyən göbələklərin (maya) populyasiyası da var. Kefir taxılında və kefir sürüsündə Saccaromyces, Kluyveromyces və Candida əsasdır. Hissəciklər içərisindəki bakteriya populyasiyasından fərqli olaraq, maya tərkibi hissəciklər arasında dəyişir.
Antiallergik təsirlər
Allergik xəstəliklər, xüsusən də qida allergiyası və astma son illərdə artmaqdadır. Tədqiqatlar göstərir ki, bağırsaq mikrobiotasının tərkibi bu xəstəliklərlə əlaqəli ola bilər.
Məlum olub ki, bağırsaqlarında Bifidobacterium və Lactobacillus növləri olan körpələrin allergik xəstəlikləri daha az olur. Heyvanlar üzərində aparılan tədqiqatlarda bu təsirin olduğu sübut edilmişdir.
Qida allergiyasının allergik şikayətlərə səbəb olacaq şəkildə işləməsinə səbəb olan bədənin toxunulmazlığıdır. Araşdırmalarda laktik turşu (Acetobacter) ola bilməyən bakteriyalarda bu reaksiyanın azaldığı göstərilmişdir. Onun tərkibi bu bakteriyalarla zəngindir.
Astma xəstəsi siçanlarda aparılan araşdırmalarda kefirin ağızdan verilməsi ilə bronxlarda həssaslığın yaxşılaşdığı müşahidə edilmişdir. Eyni zamanda, siçanların ağciyər mayelərində allergik xəstəliklər zamanı artan molekulların azaldığı müşahidə edilmişdir.
Başqa bir araşdırmada kefirdən təcrid olunmuş laktobasillərin tətbiqinin bu siçanlarda allergik reaksiyanı azaltdığı və allergik şikayətləri azaldan hüceyrələri artırdığı müşahidə edilmişdir.
Allergik xəstəliyi olan fərdlərdə immun reaksiya sağlam fərdlərdə problem yaratmayan maddələrə (ev tozu, polen) həddindən artıq reaksiya verməklə baş verir. Kefirin tənzimləyici hüceyrələri artıraraq immunitet sistemindəki bu balanssızlığı tarazlaşdırdığına dair sübutlar var.
Vacib Məlumat:
Uşaq Allergiya Mütəxəssisləri (yeni Pediatrik İmmunologiya və Allergiya Mütəxəssisi kimi tanınır) doğuşdan 18 yaşa qədər astma və allergik xəstəliklər üzrə xüsusi təlim keçərək Uşaq İmmunologiyası və Allergiya Mütəxəssisi diplomu almış həkimlər və eyni zamanda Uşaq Sağlamlığı və Xəstəlikləri üzrə Mütəxəssislərdir.
